유지의 산패 및 변향
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작성일 22-12-18 00:11본문
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식용 유지 또는 지방질 식품을 장기간 저장할 때 산소, 광선, 효소, 미생물 등의 작용을 받아 불쾌한 냄새(off flavor)를 발생하고 착색이 되며 맛이 나쁘게 된다 이와 같은 유지의 품질 저하 현상을 일반적으로 산패(rancidity)라고 한다.
유지의 산패는 일반적으로 다음과 같이 분류된다
1. 산화형 산패(oxidative rancidity)
;유지가 산소를 흡수함으로써 일어나는 산패를 말한다.
(1) 비효소적 산화형 산패(non-enzymatic oxidative rancidity)
;자동산화에 의한 산패를 말한다.
(2) 효소적 산화형 산패(enzymatic oxidative rancidity)
;주로 lipoxidase에 의한 불포…(skip)
유지의 산패의 종류별 특징과 산패를 돕는 물질과 산패를 지연시킬수 있는 물질을 알아보았으며 산패를 통해 유지에 어떠한 influence(영향)이 있는지 조사하였습니다.
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유지의산패및변향
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